Recetas con Aves y Carnes

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Historia de la Gastronomía en Yucatán

 

 

 

 


Aunque Fue asesinado en 1924, logró introducir cambios profundos en la organización social de la región. En 1935 se inició la distribución de las haciendas henequeneras; esto provoco una violenta reacción de las clases terratenientes. Un año más tarde, el presidente Lázaro Cárdenas visitó el área, dispuso la entrega de ejidos a los pueblos, la reducción de la propiedad territorial y la expropiación de equipos de desfibración y vías férreas.


El esplendor cultural de hace muchos siglos se rescata hoy con cuidado; debe vencerse a la selva, al clima y, sobre todo, a las injurias de los tiempos de olvido. El conocimiento milenario es todavía un enigma en muchos aspectos. Las maravillas plasmadas en estelas y códices se estudian, por fortuna, con esmero. El rescate es una punta de lanza, pues el reencuentro es una delicia del espíritu y promete un mañana de base más sólida y auténtica: la tradición siempre ha estado aquí. La grandeza subyuga, y es por ello que, sin falsa modestia, puede pregonarse que la cocina yucateca ha trascendido las fronteras estatales e internacionales, revestida de los múltiples mestizajes que la han hecho señorial y distinta.

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Es, además, camino abierto. La gastronomía auxilia a la historia y a las ciencias humanas: analizada con cuidado y con las lentes apropiadas, revela una organización social a través de la comida de los señores, por ejemplo, o de los alimentos del pueblo, sus productos naturales y los importados. Vale señalar en Yucatán, por ejemplo. las formas y fórmulas de cocimiento para trascender en el pibil o pibe, o el aprovechamiento de los escabeches con el vinagre español de vino en el perfecto maridaje con los xcatiques güeros o el toque de la manteca de cerdo al inefable papadzul, o en el espinazo de puerco o en el cabik de venado.


Segura vía rápida, deleitosa, raíz de una raza. .. No es verso vano, sino profunda verdad lo que cantó el poeta. Buena prueba de ello aportan las recetas de cocida yucateca, un muestrario de la comida familiar -la cotidiana y la de los días de fiesta- que nutre a los peninsulares. Las recetas yucatecas corroboran las excelencias de la gastronomía la gastronomía del estado. Las recetas de antojitos y huevos, demuestran desde sus primeras entradas la singularidad de la cocina Yucateca y el deleite de sus distintos sabores.


Las fórmulas para preparar sopas, caldos y pucheros, vienen a ser un tratado resumido del porqué y cómo del “buen cimiento” en la comida peninsular; además, recetas de mariscos, pescados y verduras, deleitoso transcurrir desde las claras y templadas aguas del mar tropical hasta las cuidadas huertas de la entidad, oasis en la pedregosa península. No podrían faltar, extraordinarias recetas para guisar aves y carnes, que ofrecen maravillas, igual la de la cochinita pibil que la del jabalí alcaparrado o las fórmulas del buen venado.


Y para culminar, panes. dulces y postres, es decir, muy apetitosa y dulcemente. Gran verdad es la que afirma que comer y cocinar encierran partes sustanciales de nosotros mismos; actividades son que condensan nuestra manera de ser, producto de una conducta colectiva que constantemente se depura y que se ha exigido, a sí misma, esfuerzo y disciplina. Son cultura viva y actualización de nuestra historia.


CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Yucatán. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.

info en http://www.tortilladigital.com/v3

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