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Historia de la Gastronomía en Yucatán

 

 

 

 


Cada pasadizo tenía una especialidad Por unos cuantos granos de cacao, la moneda en curso, se adquirían pescados secos, salados, asados o frescos. Desde montañas remotas se trajeron navajas de obsidiana, tabaco, sal, metales de piedra volcánica, vasijas, adoratorios. juguetes de barro. En otra galería se compraban artículos sagrados y de lujo: hierbas medicinales, figurillas-pitos, silbatos, plumas de quetzal, espinas de rayas para sangrar, mascaras; probablemente escondido en la trastienda se encontraba el precioso jade de la sierra, usado como adorno, como ofrenda como señal de distinción, de señorío, de aristocracia de vida y de muerte.


También habían falsificadores que vaciaban con sumo cuidado el grano del cacao y rellenaban la cáscara con barro. Pero había prosperidad que desapareció súbita y misteriosamente. Todo acabó. Hombres viejos-nuevos miden tiempo y progreso con otros conceptos, aunque ellos, los antiguos, ya sabían que esto sucedería: Todas las lunas, todos los años, todos los días, todos los vientos, toman su curso y desaparecen.


Con la llegada de los españoles a la Península de Yucatán, primera parte continental de México en la que estos desembarcaron, el mestizaje biológico y cultural empezó de inmediato. Jerónimo de Aguilar y Gonzalo Guerrero fueron los primeros conquistadores. Más tarde llegó el adelantado Francisco de Montejo a la península y su empresa inicial duró alrededor de 20 años. La conquista prosiguió en manos de Montejo y sus descendientes.


Fundaron Mérida en 1542 y Valladolid al año siguiente. Los casi tres siglos de dominio español se caracterizaron por guerras y guerrillas de los mayas, incursiones de piratas, luchas entre gobernantes y franciscanos y entre los franciscanos y el clero secular. A ello se aunaron varias hambrunas ocasionadas por intensas sequías. Fueron centurias difíciles. En el siglo XVII arribaron los religiosos de San Juan de Dios, que se hicieron cargo del Hospital de Mérida, y los jesuitas. La orden de Loyola dirigió su atención ala educación juvenil.


En 1751 se fundó el Seminario Conciliar de San Ildefonso, que más tarde fue la Universidad, y la entidad disfrutó de un breve período de calma y progreso económico. Gracias a los monasterios y conventos, así como a los conocimientos nuevos y los nuevos productos de importación, indígenas y mestizos, criollos y europeos, iniciaron incursiones gastronómicas hasta entonces desconocidas. Aquel magno comercio de un par de siglos atrás había desaparecido totalmente. Las antiguas rutas comerciales se hallaban cerradas a sangre y fuego.


La comunicación fue restringida en muchas formas. La cultura nativa, primero destruida por la conquista armada, fue después deglutida por la selva, la arena y el tiempo. Pero, pese a todo, prevaleció la tradición oral y, sobre dicho sustento, se configuró una nueva cultura, criolla y mestiza fundamentalmente. En secreto se guardó el idioma autóctono. En secreto se relataron sus historias. En secreto se guardaron las recetas ancestrales.


La primera Guerra de Castas duro más de medio siglo. La Independencia, la República y la Reforma fueron aceptadas o rechazadas con singular fuerza, en una mezcla de orgullo propio y cosmopolitismo, con la consiguiente inestabilidad política. Quizá uno de los episodios más difíciles del siglo XIX, además de la Guerra de Castas, fue el movimiento separatista del estado frente a los excesos de Santa Anna y el centralismo de la República Yucatán subsistió. Difícil, dolorosamente, siguió siendo mexicano, a pesar de los barruntos de anexión norteamericana a raíz de la guerra México-Estados Unidos, de 1847, y la coincidencia local de la guerra contra los mayas. Durante el porfiriato, en 1902, la zona oriental de la península se segregó a consecuencia de la guerra de pacificación y sometimiento de los mayas.


Se creó con ella lo que fue, entonces, el Territorio Federal de Quintana Roo. A la caída de Díaz hubo algunos levantamientos armados, pero la Revolución se hizo notoria sólo hasta 1915 y, en 1921, se registro una sangrienta lucha entre socialistas y liberales. Felipe Carrillo Puerto tomó posesión del gobierno.

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